Zoek wijnen op basis van jouw favoriete druivensoort

De druif, een verhaal van wijngaard tot glas

Druiven zijn de essentie van wijn en worden al duizenden jaren geteeld voor wijnproductie. De wijnbouw vereist een nauwgezet proces, waarbij factoren zoals druivensoort, klimaat en vinificatietechnieken een grote rol spelen. Wijn wordt doorgaans gemaakt van druiven afkomstig van de Vitis Vinifera waarvan er zo’n tienduizend variëteiten bestaan. Het plantengeslacht Vitis behoort tot de familie der Vitaceën. De wijndruif, de Vitis Vinifera komt uit het geslacht Euvitis en is een druif die zich op verschillende manieren ongeslachtelijk kan voortplanten en zoals we weten geënt dient te worden op een zogenaamde Amerikaanse onderstok (*). Van de vele duizenden rassen onder de Vitis Vinifera soort zijn er bijna 1100 beschreven in de druivenbijbel “Wine Grapes”

Een tros druiven is samengesteld uit 95% bessen en 5% rist. De bessen zelf bestaan 75% uit vruchtvlees, 20% schillen en 5% pitten. De rist en de pitten zorgen voor heel wat bittere aroma’s en smaken. De rist is ruggengraat van de druiventros. Deze vormt de rechtstreekse verbinding tussen de plant, zorgt voor de sapstroom die alle mineralen en aromatische stoffen van en naar de druif te transporteren en voor de fotosynthese via de verbinding met de bladeren.

De schil bestaat uit een zeer dicht weefsel, dat erg taai is in de beginfase. Naarmate de druif rijpt wordt de schil dunner en brozer. Ze bestaat uit verschillende lagen die we als opper- en onderhuid omschrijven. De opperhuid is bedekt met een ietwat plakkerig, donzig laagje dat een waterafstotende werking heeft maar waar vooral de natuurlijke gistcellen worden in vast gehouden. De onderhuid bestaat uit verschillende gelaagde componenten waarin vooral de aroma’s en de polyfenolen (kleurelementen) terug vindt. Anthocyanen voor rode wijn en flavonen voor witte wijn. Dit deel van de schil bevat ook heel wat smaakstoffen. Al deze elementen lossen op met de zelf gevormde alcohol en zullen op die manier de gistende most kleuren en aromatiseren.

Het vruchtvlees dat ongeveer 80% van de druif uitmaakt levert het sap dat meestal kleurloos is en vooral water en suikers bevat naast appelzuur, wijnsteenzuur, citroenzuur, mineralen en talrijke aromatische stoffen. De zuurtegraad van de druif neemt toe van de buitenste naar de binnenste laag. De pitten bevatten vooral groene, scherpe tannines en heel wat oliën die een negatieve invloed hebben op de wijn. Het komt erop neer om de pitten tijdens het persen niet te breken of verbrijzelen.

Teelt en oogsten van druiven

De kwaliteit van wijn begint in de wijngaard. Druiven groeien het beste in gematigde klimaten met voldoende zonlicht en goed doorlatende bodems. Enkele van de belangrijkste wijnproducerende regio’s zijn Frankrijk, Italië, Spanje, Californië, Australië en Zuid-Afrika.

• Bodem en Klimaat: De combinatie van bodemsoort, zonuren en regenval bepaalt de smaak en structuur van de druiven.

• Oogsttijd: Druiven worden meestal geplukt tussen augustus en oktober, afhankelijk van de regio en de gewenste wijnstijl. Handmatige oogst wordt vaak gebruikt voor kwaliteitswijnen om beschadiging van de druiven te minimaliseren.
  
  

Vinificatie: van druif tot wijn

Na de oogst ondergaan de druiven een reeks processen om wijn te produceren. De belangrijkste stappen in wijnproductie zijn:

• Persen en Schillen
  - Voor witte wijn worden de druiven direct geperst om het sap te scheiden van de schillen.
  - Voor rode wijn blijven de schillen tijdens de fermentatie in contact met het sap om kleur en tannines te extraheren.

• Fermentatie
  - Gist zet de suikers in de druiven om in alcohol en koolstofdioxide. Dit proces duurt meestal enkele dagen tot weken.
  - Voor rode wijn gebeurt de fermentatie bij hogere temperaturen dan bij witte wijn om meer kleur en tannines te verkrijgen.

• Rijping
  - Wijn kan rijpen in roestvrijstalen tanks, betonnen vaten of houten vaten.
  - Houten vaten, zoals eikenhout, geven extra aroma’s zoals vanille, karamel en kruiden aan de wijn.

• Botteling en Rijping op Fles
  - Na de rijping wordt de wijn gefilterd en gebotteld.
  - Sommige wijnen worden direct gedronken, terwijl andere nog jaren op fles rijpen om complexer te worden.
  
  

Het belang van de verschillende druivensoorten in wijnproductie

Elke druivensoort heeft unieke eigenschappen die de uiteindelijke wijn bepalen. De druif bepaalt de smaak. Het druivenras is de belangrijkste smaakbepalende factor waarvan je een wijn kunt herkennen. Verschillen in terroir en vinificatie kunnen weliswaar voor een eindeloze hoeveelheid variaties zorgen. Het zijn uiteindelijk de eigenschappen van de druif die de doorslag geven.

Monocepage of assemblage
Monocepage is een wijn van één bepaald druivenras of ook wel varietalwijn genoemd. Assemblage of blend is een wijn van meerdere druivenrassen. Het doel hiervan is de beste eigenschappen van de verschillende druiven op elkaar te laten aanvullen en een complexe wijn te creëren.

De vier belangrijkste witte en blauwe druivenrassen met hun basiskenmerken:

	Chardonnay	Kleur: strogeel Aroma: steenfruit, mineralen, boter/vanille, noten Smaak: lage zuren, harmonieuze textuur Wijn: volle witte wijn, schuimwijn
	Chenin Blanc	Kleur: strogeel tot goudgeel Aroma: kweepeer, honing Smaak: hoge zuren, karaktervolle structuur Wijn: karaktervolle aromatische wijn, wordt ook zoet gemaakt
	Riesling	Kleur: witgeel tot goudgeel Aroma: mineraliteit, exotisch Smaak: hoge zuren, diverse textuur Wijn: fruitige en complexe witte wijn, wordt ook zoet gemaakt
	Sauvignon Blanc	Kleur: witgeel met groene schijn tot goudgeel Aroma: gras, kruisbes, groene appel, exotisch Smaak: hoge zuren, sappige textuur Wijn: frisse witte wijn

	Cabernet Sauvignon	Kleur: strogeel Aroma: zwarte bessen, groene pepers Smaak: strakke tannine, krachtige textuur Wijn: krachtige rode wijn
	Merlot	Kleur: diep kersenrood Aroma: pruimig, dierlijk Smaak: lage zuren, ronde tannine, vlezige textuur Wijn: fruitige tot ronde rode wijn
	Pinot Noir	Kleur: granaatrood Aroma: rood fruit, vegetaal Smaak: fijne zuren en tannine, elegante textuur Wijn: fijne en elegante rode wijn en schuimwijn
	Syrah	Kleur: diep purperrood Aroma: zwarte peper, zwart fruit Smaak: veel tannine, complexe textuur Wijn: fruitige tot krachtige rode wijn

Ziekten en plagen bij de druif

Phylloxera is een druifluis van zeer schadelijke soort die vooral gevreesd is in wijngaarden vanwege de voorkeur voor druivenplanten (Vitis vinifera). De levenscyclus is gecompliceerd; net zoals veel andere bladluizen kent deze soort meerdere generaties, waarvan de laatste uitvliegt en zich ver kan verspreiden. Er zijn vier tot zes generaties per jaar en met name de generaties die op de wortels leven kunnen grote schade aanrichten. Luizen die op bladeren leven zijn minder schadelijk. De soort is afkomstig uit Noord-Amerika en is door de mens naar Europa gebracht.

(*) Door een Phylloxera (druifluis) plaag in de negentiende eeuw heeft deze soort ervoor gezorgd dat een groot deel van de Europese wijngaarden werd vernietigd, in Frankrijk na 1870 wel zo'n 70 % van alle planten. Het bestrijden van de druifluis was vrijwel onmogelijk. Men ontdekte dat de wijnrankfamilies in Noord-Amerika wel resistent waren tegen de druifluis. De oplossing voor de Europese wijnboeren was het importeren van wortelstokken uit Noord-Amerika en hierop Europese varianten te enten.

Andere ziektes:

• Valse meeldauw: Op de bladbovenzijde verschijnt een gelig, olieachtige vlek. De volgende dag bemerkt men aan de onderzijde op dezelfde plaats, lichtgrijs schimmelweefsel dat zich snel uitbreidt. Vrij vlug worden de vlekken helemaal bruin doordat het bladweefsel begint af te sterven.
• Witziekte (meeldauw): Witte, op meel lijkende plekjes die op alle groene delen van de plant kunnen voorkomen. Ze verschijnen eerst op de groeipunten en het jonge blad. Later ook op de volgroeide bladeren en op de druiven.
• Druivenbladgalmijt: Op de bladschijf ontstaan groene bobbels tot pokken. Aan de bladonderzijde bemerk je witte, viltige vlekken waarin zeer kleine mijten zuigen.
• Grauwe schimmel of vruchtrot (botrytis): Op de bladeren en stengels, knoppen en bloesems ontstaan grauwe, bruine vlekken. De aangetaste druiven rotten en de grauwe schimmel verschijnt ook hier. Laat je de rotte druiven hangen dan sijpelt er na een tijd een bruin sap uit dat ook de gezonde vruchten aantast. Komt vooral voor bij druiven in serres. In bijzondere gevallen kan de zogenaamde edelrot optreden (Botrytis cinerea). Dit komt meestal voor in een warme droge herfst waarbij deze schimmel de schil van de druif preus maakt. Hierdoor druppelen de sappen uit de druif en blijft er een verschrompelde druif achter met een hoge concentratie suiker. Deze “gebotryseerde” druiven worden gebruikte om zoete witte wijnen te maken zoals Sauternes, Beerenauslese, enz…
• Zwartrot: Bladeren en scheuten krijgen donkerbruine ietwat gezonken en zwartgerande vlekken tot vlekjes. Later worden ook de bessen aangetast. Op de zieke weefsels bemerkt men kleine zwarte puntvormige sporenkapsels van de parasiet.
  

Schimmelziektes moeten direct en met de juiste middelen bestreden worden. Voor deze ziektes bieden korte chemische behandelingen vaak een oplossing. Gelukkig kiest de huidige generatie wijnbouwers er voor om pesticiden en herbiciden zoveel mogelijk te vermijden:

• Men gebruikt zoveel mogelijk resistente druivenrassen.
• Men gebruikt zoveel mogelijk natuurlijke bestrijdingsmethoden. De biologische wijnbouw gebruikt systematische bestrijdingsmiddelen van biologische oorsprong en met respect voor het milieu en zijn directe omgeving, zoals insecten, predatoren die zorgen voor een natuurlijk evenwicht in de populatie van andere vernietigde insecten.
• Nieuwe technieken en ontwikkelingen zoals gebruik van UV Clean Light zorgen ervoor dat men het gebruik van chemische behandelingen kan verminderen of elimineren.
• Een optimale verzorging van de omgeving helpt bij de biologische bestrijdingsmethoden. Zo werken al heel wat Franse wijnbouwers volgens het Lutte Raisonnée principe. La lutte Raisonnée is een stroming die zijn oorsprong kent in de Beaujolais. Veel producenten volgen direct of indirect deze manier van wijnbouw. Om geen roofbouw te plegen op de wijngaarden en gezonde druiven te oogsten wordt het gebruik van bestrijdingsmiddelen zoveel mogelijk gereduceerd. Qua opvatting lijkt het ontzettend veel op de biologische wijnbouw maar het grootste verschil is dat deze stroming geen maximum kent binnen het gebruik van bestrijdingsmiddelen, de biologische wijnbouw kent dit wel. Bij het maken van de wijnen zijn dezelfde middelen toegestaan als bij de conventionele wijnbouw. Een Lutte Raisonnée wijngaard kan je trouwens herkennen aan de strook gras/ strook aarde tussen de wijngaarden.