Wat moet je weten over wijnadditieven

Wist je dat er veel wijnadditieven gewoon gebruikt worden om wijn te maken?

De meeste wijnadditieven zijn veilig, maar er zijn in het verleden enkele beruchte gevallen geweest van onveilige wijnadditieven. Laten we dieper ingaan op de kernachtige waarheid over wijnadditieven en enkele veelvoorkomende mythen over wijnadditieven ontkrachten.

Het worst Case Scenario: een wijnschandaal!

In 1985 ontdekten Duitse wetenschappers voor wijnkwaliteitscontrole de aanwezigheid van een commercieel oplosmiddel, diethyleenglycol in sommige van hun goedkope wijnen. Diethyleenglycol is een zoet smakende, giftige chemische stof die soms in antivries wordt gebruikt. Nadat de wetenschappers de chemische stof hadden ontdekt, realiseerden ze zich al snel dat de Duitse producenten op illegale wijze Oostenrijkse wijnen met die van hen mengden. Hoewel er toen geen slachtoffers vielen en de wijnen van de markt werden gehaald, veroorzaakte dit een angst in de media en bij consumenten. Een angst dat werkt op lange termijn voor wijnadditieven.

Maak je geen zorgen, wijnadditieven zijn nu veel strenger gereguleerd en de nationale elektronische archieven houden een lijst bij van chemicaliën die wettelijk zijn toegestaan ​​voor gebruik in wijn.

Gemeenschappelijke wijnadditieven

Voedingsproducten zoals bier, sap en wijn zijn instabiel. Vanwege hun vluchtige aard zijn er processen ontwikkeld om voedselproducten te stabiliseren, zoals het homogeniseren van sap. In de wijnwereld zijn er veel verschillende wijnadditieven, waarvan sommige al honderden jaren worden gebruikt zonder nadelige gevolgen.

De bedoeling van deze additieven is niet om de wijn te vervalsen, maar om deze te stabiliseren. Wijnen kunnen langer meegaan als ze stabiel zijn. Velen hiervan zijn eigenlijk helemaal geen additieven, maar in plaats daarvan klonteren ze samen (door de moleculaire aantrekkingskracht) en worden de ongewenste deeltjes uit de afgewerkte wijn verwijderd.

1. Zwavel

Sulfietgevoeligheid treft ongeveer 1% van de bevolking. Aan wijn wordt gewoonlijk ongeveer 150 ppm zwavel toegevoegd, terwijl aan gedroogd fruit 1000 ppm wordt toegevoegd.

Sulfieten worden gebruikt om ongewenste bacteriën en gisten te doden tijdens het wijnbereidingsproces. Sinds 1987 zijn Amerikaanse producenten verplicht de aanwezigheid van zwavel in de afgewerkte wijn te vermelden als deze meer dan 10 delen per miljoen (ppm) bedraagt. De EU heeft onlangs in 2005 een soortgelijke etiketteringswet aangenomen.

De wetten zijn bedoeld om het kleine percentage mensen met astma te beschermen die extra gevoelig kunnen zijn aan sulfiet. Dit mag niet verward worden met de mythe dat sulfieten in wijn je wijnhoofdpijn kunnen bezorgen.

2. Gist

Gist is een eukaryotisch micro-organisme dat suiker in alcohol omzet. Verschillende soorten gist hebben een grote invloed op de smaak van de resulterende wijn. Sommige wijnmakers geven de voorkeur aan omgevingsgist die aanwezig is op hun wijnmakerijapparatuur, terwijl andere wijnmakers een aangepaste cocktail van gekweekte gisten creëren. Elke methode heeft unieke voordelen, afhankelijk van de wijnsoort.

Vitaminen! Gist profiteert van vitamines, mineralen of een chemische verbinding die helpt de gist tijdens de gisting levend te houden in druivensap. Thiamine Hydrochloride is bijvoorbeeld een B-vitamine die ervoor zorgt dat gist gelukkig blijft in wijnen met een hoog alcoholgehalte van meer dan 14% ABV.

3. Tannine

Tannine is een van de vier eigenschappen die wijnen rijpingswaardig maken. Wijndruiven zitten vol met zaden die erg tanninerijk zijn. De zaden worden samen met de druiven geplet om structuur aan de wijn te geven. Veroudering op eikenhout voegt ook kleine hoeveelheden tannine toe wanneer de wijn wordt blootgesteld aan het eikenhout.

Eikenhoutsnippers zijn duurzamer In Europa is het algemeen geaccepteerd om eikenhoutsnippers en tanninepoeder in wijn te gebruiken. Hoewel eikenhoutsnippers niet zo romantisch zijn als een kamer vol eikenhouten vaten, zijn ze beter voor de bossen en goedkoper te vervoeren.

4. Suiker

Chaptalisatie is het proces waarbij suiker aan druivensap wordt toegevoegd om het uiteindelijke alcoholgehalte in de afgewerkte wijn te verhogen. Het toevoegen van suiker maakt een wijn niet zoeter, omdat de suiker door de gist wordt geconsumeerd wanneer deze tot alcohol wordt vergist. Chaptalisatie kan tot 3% ABV (alcohol per volume) aan een wijn toevoegen. Het is legaal in gebieden waar druiven moeite hebben met rijpheid, zoals Bordeaux, Frankrijk en Oregon. In sommige gebieden illegaal! Het toevoegen van rietsuiker is niet legaal in Californië, Argentinië, Australië, Zuid-Frankrijk en Zuid-Afrika. Producenten kunnen suikerrijk druivenconcentraat toevoegen om dezelfde resultaten te simuleren, aangezien het gebruik van druivenconcentraat niet als chaptalisatie wordt beschouwd.

5. klaring

Nadat een wijn vers is gefermenteerd, doorloopt hij een periode van stabilisatie. De chemicaliën die tijdens dit proces worden toegevoegd, zijn ontworpen om ongewenste eigenschappen uit de wijn te halen. Kopersulfaat wordt bijvoorbeeld toegevoegd om vrije zwavel in een wijn te verwijderen. Het koper dient om ongewenste geuren te verwijderen. Daarna wordt het kopersulfaat uit de wijn verwijderd.

Waarom zijn er niet-vegetarische wijnadditieven?

Honderden jaren lang voegden wijnmakers in Italië en Frankrijk een of twee eiwitten toe aan een groot vat wijn. De eiwitten in het eiwit zouden zich binden aan vrije eiwitten die in de wijn gesuspendeerd zijn. Na een korte wachttijd sloegen het eiwit en de vrije eiwitten uit de wijn neer en vielen naar de bodem van het vat. Wijnmakers filterden de heldere wijn van de bovenkant en lieten het slib achter. Tegenwoordig zijn er geavanceerdere manieren om dezelfde resultaten te bereiken, waaronder talloze microbiële producten (lees: volledig vegetarisch!) die dezelfde functie vervullen. Niet-vegetarische wijnadditieven worden nog steeds veel gebruikt. Dit zijn de meest voorkomende:

• Albumine (eiwit): klaringsmiddel voor wijn
• Melkproducten (gepasteuriseerd geheel, magere of half-en-half): klaringsmiddel voor druivenwijn of sherry. Om smaken in wijn te verwijderen
• Vislijm: Gedroogde zwemblazen van vissen. Om wijn te klaren
• Gelatine (food grade): Om sap of wijn te klaren
• Protease (Trypsine): Afkomstig uit de alvleesklier van varkens of runderen. Om hitte-labiele eiwitten te verminderen of te verwijderen
• Protease (Pepsine): Afkomstig uit de magen van varkens of runderen. Om hitte-labiele eiwitten te verminderen of te verwijderen
• Caseïne, kaliumzout van caseïne: Om wijn te klaren

6. Zuurbeheersing

De pH van wijn is cruciaal voor hoe hij smaakt en hoe lang een wijn meegaat. Bij een perfecte vintage zullen de wijnen natuurlijker in balans zijn. Dus wat te doen als het niet perfect is?

Ontzuurmiddelen Het toevoegen van calciumcarbonaat (ook wel krijt genoemd) aan wijn zal de hoge zuurgraad verlagen en de pH verhogen. Deze praktijk is gebruikelijk in gebieden met koeler weer en rijping is een uitdaging.

Verzuring Wat als er niet genoeg zuurgraad is? Wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur of een mengsel daarvan kunnen helpen de wijn in evenwicht te brengen. Veel mensen beweren dat ze gesimuleerde zuren in een wijn kunnen proeven. Het toevoegen van zuur is gebruikelijk bij druiven met een lagere zuurgraad in warmere streken.

7. Stabilisatoren

Naast zwavel zijn er nog enkele andere veel voorkomende wijnstabilisatoren.

Acetaldehyde Voor kleurstabilisatie van sap vóór concentratie: De gebruikte hoeveelheid mag niet hoger zijn dan 300 ppm, en het uiteindelijke concentraat mag geen waarneembaar niveau van het materiaal bevatten. Dit is iets dat van nature voorkomt in druiven, hoewel sommige mensen beweren dat het ernstige hoofdpijn veroorzaakt.

Dimethyldicarbonaat (DMDC) Wordt gebruikt voor het steriliseren en stabiliseren van wijn en gedealcoholiseerde wijn. Het is goedgekeurd voor gebruik in de VS, de EU en Australië. Hoewel DMDC binnen het uur dat het wordt toegevoegd (meestal bij het bottelen) giftig is, hydrolyseert het binnen ongeveer een half uur. DMDC (ook bekend als Velcorin) wordt ook gebruikt in vers sinaasappelsap, gearomatiseerde ijsthee en Gatorade.

De nieuwe Europese richtlijn verplicht wijnproducenten vooral eerlijk te zijn over de chemische ingrediënten die ze aan hun wijn toevoegen. Een gegeven dat we alleen maar kunnen toejuichen, het einde van chemisch geforceerde wijnen is voorbij! Het wijnlabel krijgt er zo nog wat extra informatie bij naast de vermeldingen zoals wijnregio, herkomstbenamingen, oogstjaar, druivenrassen...

Bron: diverse bronnen