De Romeinen konden veel, maar wijn maken was misschien niet 100% hun dada. Tenminste dat werd lang gedacht, omdat de wijnmakers in die tijd kruiden en andere ingrediënten toevoegden om de wijn enigszins drinkbaar te maken. Maar vermoedelijk zit dat toch anders.
Mulsum
Nieuw onderzoek naar aardewerken potten (dolium) die werden gebruikt voor de fermentatie van de druiven toont aan dat veel wijnen mogelijk wel degelijk net zo goed waren als de wijn die we tegenwoordig zo lekker vinden. Het waren dus niet enkel hun geliefde Mulsum wijnen die de Romeinen dronken. Euh Mulsum? Mulsum was een zoete wijn die gemaakt werd door honing met wijn te mengen, waarna deze op verschillende manieren werd gekruid. Voor Mulsum bestond er niet echt een vast recept. Verschillende teksten uit de oudheid spreken dat de verhouding ongeveer één deel honing op vier delen wijn was. Daarnaast was er natuurlijk een verschil in waardering voor de verschillende versies. Wanneer Mulsum gemaakt werd met een oude gerijpte wijn en verse honing uit bijvoorbeeld Attica (Griekenland) steeg het aanzien voor en de kwaliteit van de wijn meteen.
Traditionele wijnvaten
Uit onderzoek blijkt dat de oude Romeinen niet enkel Mulsum wijn dronken. Veel van de misvattingen rond Romeinse wijn komen voort uit een gebrek aan kennis over de fermentatie in keramieken potten of dolium. Enorme wijnkelders met honderden van deze vaten zijn overal in het voormalige Romeinse Rijk aangetroffen, maar tot nu toe had niemand echt goed gekeken naar hun rol bij de oude wijnproductie. Dat hebben onderzoekers nu wel gedaan. Ze vergeleken de Romeinse dolium met traditionele Georgische wijnvaten, die nu nog steeds gebruikt worden. Er blijken grote gelijkennisen tussen de Georgische en Romeinse wijnproductie. Ook zijn er oude teksten die duidelijk maken dat de smaak en aroma’s vergelijkbaar zijn.
Dennenhars en bijenwas
In tegenstelling tot de metalen of betonnen vaten die nu worden gebruikt, zijn keramieken vaten poreus, wat betekent dat er zuurstof bij kan komen tijdens de fermentatie. Dit wisten de Romeinen echter te beperken door de binnenkant van de vaten te bedekken met dennenhars, terwijl tegenwoordig in Georgië bijenwas wordt gebruikt. Dit gecontroleerde contact met de lucht zorgt voor uitstekende wijn met een typische nootachtige smaak en tonen van gedroogd fruit. De vorm van het vat is ook belangrijk. De ronde eivorm maakt dat de fermenterende most kan bewegen, wat leidt tot een meer gebalanceerde, rijkere smaken. Tegelijkertijd zorgt de smalle bodem ervoor dat druivenresten die naar de bodem zinken niet te veel contact hebben met de wijn, waardoor harde, onplezierige smaken wegblijven. Door de vaten onder de grond te bewaren kunnen de wijnmakers bovendien de temperatuur onder controle houden en ontstaat er een stabiele omgeving waarin de wijn kan fermenteren tijdens de vele maanden in de vaten.
Wit, rood of roséwijn
Maar dan heb je nog geen rode, witte of roséwijn. Tegenwoordig ontstaat die door meer of minder contact met druivenschillen. Bij witte wijn is er niet of nauwelijks contact met de druivenschil, bij rosé een beetje en bij rode wijn nog wat meer. Bij de wijnmakerij in keramieken vaten komt ook de witte wijn echter veel in contact met de druivenschillen en pitjes. Daardoor is de kleur vaak donkergeel of amber. Tegenwoordig is dat de populaire oranje wijn.
De keramieken vaten verergeren ook de vorming van gist op het oppervlak van het fermenterende most. Het meeste daarvan is zogenoemde florgist, een dikke witte schuimlaag die de wijn beschermt tegen contact met de lucht. Oude Griekse en Romeinse teksten staan vol met beschrijvingen van dit soort gist op het oppervlak van wijn. Flor produceert meerdere chemische stoffen waaronder sotolon, wat wijn een kruidige smaak geeft met hints van appels, noten, brood en curry. Dit smaakpalet lijkt op fenegriek (plant uit de vlinderbloemenfamilie), wat de Romeinen vaak toevoegden aan de druivenmost om de smaak te versterken.
Opnieuw in opmars
Al met al kun je dus concluderen dat die oude Romeinen prima technieken hadden om goede wijn te maken en behoorlijk veel controle hadden over de uiteindelijke smaak. De nieuwe studie is de eerste die tot die conclusie komt na een vergelijking met moderne wijnproductie. Niet alleen is zo de misvatting dat de oude Romeinen geen fatsoenlijke wijn konden maken, weerlegd, ook zijn er allerlei overeenkomsten ontdekt tussen de technieken die vroeger en nu worden gebruikt. In onder meer Frankrijk en Italië proberen moderne wijnmakers deze oude methoden weer tot leven te wekken door wijn te maken in keramieken vaten. Het levert een specifiek soort wijn op, die momenteel erg in de smaak valt.
Wil je graag zelf eens een Romeinse 'Mulsum' kruidenwijn proberen?
Er werden diverse kruiden en specerijen gebruikt om de wijn te kruiden, zoals kaneel, gember, peper, tijm, koriander, mastiek, saffraan, laurier, roos en viooltjes. De zoete smaak kwam niet alleen van honing, maar ook van vruchten die men liet trekken in de wijn, zoals dadels. Het procedé om kruidenwijn te maken was vrij eenvoudig. De smaakmakers werden toegevoegd aan de kruik met wijn, zodat ze hun smaak af konden geven. Na een dag of wat werd de wijn gezeefd. Wijnzeven zijn dan ook veelvuldig gevonden in archeologische opgravingen. Overigens werden die niet alleen voor kruidenwijnen gebruikt, maar ook in de gewone wijnproductie om droesem of bezinksel te verwijderen.
Recept voor Mulsum:
Het recept bevat de ingrediënten of mulsummix voor twee flessen wijn. Maak zo je Romeinse wijn in een handomdraai.
Benodigdheden:
- 5 gram ceylon kaneelpoeder
- 5 gram gemberpoeder
- 3 gram grof gemalen lange peper
- 3 gram gedroogde tijm
- 2 flessen rode wijn
- 4 eetlepels honing
Bereiding
Meng kaneel, gember, lange peper en tijm door elkaar en doe het in een theezakje of theezeefje. Doe een glaasje van de rode wijn in een pan en voeg de honing toe. Hang het theezakje er in en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur als de honing opgelost is en laat het volledig afkoelen.
Voeg de rest van de rode wijn toe en laat een nacht trekken. Belangrijk is de wijn goed af te dekken want ook fruitvliegjes vinden Mulsum top. Mulsumwijn is lekker als aperitief of bij een pittig hapje. Je kan Mulsumwijn ook serveren bij een kaasschotel met stevige kazen of gerijpt vlees met krachtige smaken. Ook als dessertwijn kan Mulsum best verrassend zijn, bijvoorbeeld bij een chocoladedessert. Serveer de Mulsumwijn steeds licht gekoeld. Salve!
Bron: Cambridge University Press - Antiquity Publications | Eetverleden