Naast de sulfiet van nature voegen wijnmakers kleine hoeveelheden toe omdat sulfiet bacteriën doodt en geen gistcellen. De wijn wordt zo beschermt tegen de inwerking van zuurstof.
Sulfiet of zwaveldioxide is een verbinding van zwavel en zuurstof die van nature wordt gevormd bij defermentatie van wijn. Meestal zijn dit zo'n 10 tot 20 deeltjes per miljoen (ppm).
Naast de sulfiet van nature voegen wijnmakers kleine hoeveelheden toe omdat sulfiet bacteriën doodt en geen gistcellen. De wijn wordt zo beschermt tegen de inwerking van zuurstof. Het toegevoegd sulfiet werkt als bewaarmiddel en een anti-oxydant. Het bewaart de smaak en voorkomt verkleuring van de wijn.
In de wijngaard wordt zwaveldioxide ook gebruikt tegen schimmels. In de kelder gebruikt men zwaveldioxide om wijnkuipen te ontsmetten.
Waarom een vermelding op de fles toch noodzakelijk is.
Het amerikaanse congres stemde in 1988 een wet die bepaalde dat het gebruik van sulfiet op het etiket vermeld diende te worden. Nu denken velen dat er door de vermelding: "bevat sulfieten" meer sulfiet aan wijn wordt toegevoegd dan vroeger. Het tegendeel is echter waar, er werd nog nooit zo weinig sulfiet toegevoegd als de dag van vandaag. De wet werd in de eerste plaats gestemd om mensen met astma te beschermen die extra gevoelig kunnen zijn aan sulfiet.
Het weinige sulfiet in een glas wijn kan hoestbuien opwekken bij astmapatiënten. Een teveel aan sulfiet kan aroma (geur van rotte eieren) en smaak bederven van de wijn. Mensen die gevoelig zijn aan sulfiet kunnen last krijgen van hoofdpijn of misselijkheid. Europa besliste pas in 2005 dat er op een fles wijn die meer dan 10 mg/l sufliet bevat de vermelding moet dragen: bevat sulfieten.